Rady a návody

O kávě (citace z knihy)

O kávě (citace z knihy)

Káva / 17. 08. 2016

První kávovník byl nalezen v Arabii a přes všechny různé pokusy o přenesení tohoto keře, přichází nám dosud nejlepší káva odtamtud. Stará tradice vypravuje, že káva byla objevena pastýřem, který zpozoroval, že jeho stádo bylo nezvykle rozčileno a rozdováděno, kdykoli se páslo na plodech kávovníku.

Nechť je tomu jakkoli, sláva objevu může být jen z polovice připisována onomu pastýři, stejná vděčnost patří nepopíratelně tomu, kdo první přišel na myšlenku, pražit kávová zrnka. Odvar surové kávy je vskutku zcela bezvýznamným nápojem, pražením vyvinuje se vůně a olej, které dodávají kávě, jak jsme zvyklí ji požívat, její charakteristickou chuť, jež by bez procesu pražení zůstala na věky neznáma. Turci, naši učitelé v tomto směru, nepožívají vůbec mlýnku na drcení kávových zrnek, tlukou je dřevěnými paličkami v hmoždířích a když jsou tyto nástroje hodně opotřebovány, stanou se vzácnými a prodávají se za vysoké ceny.

Bylo mou povinností z různých důvodů zjistit, zda je v těchto dvou způsobech nějaký rozdíl a kterému z nich dlužno dát přednost. K tomuto účelu upražil jsem pečlivě libru dobrého mokka, rozdelil ji na dvě části, z nichž jednu jsem semlel a druhou roztloukl dle tureckého způsobu. Z obou prášků připravil jsem kávu, z každého vzal stejnou váhu, nalil stejné množství vařící vody, počínal jsem si tedy v obou případech s úplnou rovností. Okusil jsem tuto kávu sám a dal jsem ji okusit též vynikajícím osobnostem. Jednohlasný úsudek byl, že káva připravená z tlučeného prášku převyšovala chutí očividne o mnoho rozemletou. Každý může si tento pokus opakovati.

Zatím mohu uvést zvláštní příklad vlivu, jaký může vyplynout z toho neb onoho způsobu. ,,Pane,” pravil jednoho dne Napoleon senátorovi Laplaceovi, ,,jak je možné, že mi voda, ve které rozpustím kousek cukru, připadá mnohem lepší než ta, do níž dám totéž množství tlučeného?” ,,Sire,” odvětil učenec, ,,existují tři látky, jež obsahují v podstatě totéž, a síce cukr, guma a škrobovina, různí se jen určitými vlastnostmi, jejichž tajemnství si příroda ponechala pro sebe, považuji tedy za možné, že roztoukáním cukru paličkou přemění se některé jeho částky v gumu nebo škrobovinu a jsou tedy příčinou této změny.” Tato příhoda se stala dost známou a další pozorování potvrdilo její věrohodnost.

Rozličné způsoby přípravy kávy

Před několika lety zaměstnávala se mysl mnoha lidí součastně, jak možno nejlépe připravit kávu; došli k tomu téměř nepozorovaně tím, že hlava státu libovala si velice v pití kávy. Navrhlo se, připravit ji nepraženou, nemletou, dále aby byla připravovaná v rychlovařiči atd. Zkusil jsem postupem času všechny tyto způsoby a také jené, které byly až do dnešního dne navrhovány a po důkladném poznání rozhodl jsem se pro způsob zvaný á la Dubelloy, který vyžaduje, aby nalévala se vaříci voda na kávu, vloženou v porcelánovou nebo stříbrnou nádobu, opatřenou zcela malými otvory. Tento první odvar ohřívame až do bodu varu, znovu procedíme a obdržíme kávu tak průhlednou a tak dobrou jak je jen možno.

Pokusil jsem se též mezi jeným připravit kávu v pevně uzavřeném samovaru; dostalo se mi jen kořkého kávového výtažku, který by se hodil nejvýše k podráždení hrdla kozáckého.

Účinky kávy

Lékaři vyslovili různe náhledy o zdravotních vlastnostech kávy a neshodli se vždy mezi sebou; navšimneme si této neshody a raději zaměstnáme se najdůležitejší otázkou: vlivem kávy na myšlenkové ústrojí. Není pochyby, že káva působí velké vzrušení v činnosti mozkové: človek, který ji pije po prvé, může být jist, že bude připraven o značnou část spánku. Někdy však je tento účinek zmírněn a zmenšen zvykem; ale je mnoho lidí, kteří opětovně upadají v tento stav rozčilení, takže jsou nuceni zříci se úplně požitku kávy. Řekl jsem, že může být tento účinek zmenšen zvykem, což však nebrání, aby se uplatnil jinak. Pozoroval jsem totiž, že osoby, kterým káva neubírá nočního spánku, ji potřebují, chtějí-li ve dne bdít a že večer obyčejne usnou, jestliže nevypili šálek kávy po obědě. Jsou i mnozí, kteří nevypivše svou dávku ranní kávy, jsou po celý den ospalí.

Voltaire a Buffon pili velmi mnoho kávy; Voltaire snad vděčil tomuto návyku za obdivuhodnou průzračnost, kterou vidíme v jeho dílech, a Buffon za svůj slohový půvab. Je očividno, že mnohé stránky jeho pojednání o člověku, psu, tygru, lvu a koni byly psány za zvýšené mozkové činnosti.

Nespavost způsobená požívaním kávy nepůsobí útrapy, myšlenky zůstavají jasné a člověk necítí potřeby spánku, toť vše. Není rozčilen ani neštasten jako při nespavosti z jiné příčiny, což ovšem nevylučuje možnost, že by takovéto rozrušení se nemohlo stát časem velmi škodlivým.

Dříve pívali kávu jenom lidé pokročilejšího věku, nyní pije ji každý a snad je to šleh biče pro lidského ducha, jenž pohání ohromné zástupy lidí obléhajíci vstup na Olymp a k chrámu slávy. Obuvník, autor truchohry Královny Palmyry, kterou dala si před několik lety předčítat celá Paříž, pil mnoho kávy: vyšinul se tedy mnohem výše než truhlář z Neversu, který byl jen velkým opilcem. Káva je mnohem silnejší než nápoj než se všeobecne myslí. Zdravý člověk může se dožít dlouhého věku i při pití dvou lahví vína denně. Nesnesl by však stejné množství kávy, kdyby je pil stejně dlouho; buď by se stal slabomyslným, nebo by zemřel na úbytě. Viděl jsem v Londýně na náměstí leicesterském člověka, který nestřídmým užívaním kávy ochroml; neměl síce jež bolestí, zvykl tomuto stavu, a omezil se denně na pět nebo šest šálků.

Všichni otcové i matky měli by si vytknout za povinnost přísně zakázat kávu svým dětem, nechtějí-li z nich mít zakrnělé, vyschlé a pochroumané tvory, zestárlé již ve dvaceti letech. Tato výstraha platí hlavně Pařížanům, jejichž děti nemají vždy tolik zdraví a síly jako děti zrozené v departementech jiných, například v Ainském.

Náležím k lidem, kteří musili se zříci kávy a hodlám ukončit tento článek vypravováním, jak jsem kdysi sám vážne podlehl jejímu účinku. Vévoda z Massy, dřívější ministr spravedlnosti, pověřil mne prací, kterou jsem chtěl pečlivě provést, pro niž však poskytl mi jen krátke jednodenní doby. Rozhodl jsem se nastavit noc a proto posílil jsem se po odědě dvěma velkými šálkami silné a vonné kávy, abych zahnal touhu po spaní. O sedmé hodině vrátil jsem se domů, abych přijal papíry, které mi měly být v této době odevzdány, nalezl jsem však jen dopis, oznamujíci mi, že za příčinou nevímjaké úřední formality obdržím je až nasledujícího dne. V pravém slova smyslu zklamán vrátil jsem se opět do hostince, kde jsem před tím obědval a zahrál jsem si tam partii piketu bez obvyklé roztržitosti. Připisoval jsem to kávě; zjišťuje tuto výhodu, byl jsem však nicméně neklidným při myšlence, jak asi strávim noc. Ulehl jsem tedy jako obyčejně, doufaje, že nebudu-li hluboce spát, usnu alespoň na pěť až šest hodin, takže se dočkám zcela snesitelně rána. Zmýlil jsem se však: stráviv již dvě hodiny v posteli, cítil jsem se čilejším než obvykle; byl jsem ve velmi silném duševním rozčilení a můj mozek připadal mi jako mlýn, jehož kola se ustavičně pohybují nemajíce čeho mlíti. Cítim jsem potřebu využít tohoto rozpoložení, v nemž by se spánek stejně nebyl dostavil, počal jsem tedy veršovat krátkou povídku, kterou jsem četl před nedávnou dobou v jedné anglické knize. Snadno se mi to zdařilo a jelikož jsem opět nemohl usnout, dal jsem se do druhé, leč tentokrát marně. Asi tucet veršů vyčerpalo můj básnický vznět a musel jsem se vzdát dalšího. Noc strávil jsem beze spánku a aniž bych jen chvilinku podřiml; vstal jsem a strávil den v témž stavu, aniž by mi jídlo nebo práce přinesly nějakou změnu. Když jsem se posléze kladl ke spánku v obvyklou hodinu, vypočetl jsem si, že po čtyřicet hodin nezavřel jsem oka.

Anthelme Brillat-Savarin: O labužnictví. Fyziologie chuti
Nakladatelství: Lidové noviny 1994
Z francouzského orginálu “Physiologie du goût” přeložila: Rafaela Zachystalová